宋朝的厨娘

  宋朝的厨娘在宋朝以前,只有厨子、厨司、厨人、厨丁等名称,皆指男人。厨娘之名,始于宋朝。宋朝汴京的小户人家,不重生男重生女。生女异常爱惜,及其渐长,因材施教,训练出各类专家,供士大夫家雇聘。名目共有10种,第一种谓之身边人,面容姣好,灵慧善伺人意。富家翁非此身边人不欢,由此而成为妾侍,自是顺理成章之事。其中厨娘居末,但非极富贵之家不能用,因为用不起。宋人笔记中,有这样一个故事。有个出身寒素的太守告老还乡,想享享清福:偶然想起在汴京时的一次赴宴,饮馔异常可口,朋友说是出于自家厨娘所制。于是太守写封信给在京中做官的朋友,托他物色一名厨娘送来。朋友回信,厨娘虽有,但都惮于远行。无以报命,深感抱歉。太守正在怅惘之际,忽又收到朋友的第二封信,道是有了,其人年方二十,新近从某大佬的府中辞出来,能书会算,相貌漂亮,手段之高,更不在话下。过了一个月,厨娘来到太守家乡,离城5里住了下来。她遣人先送来一封禀启,是厨娘的亲笔,字画端正,一见便予人好感。信中先有一番恭维,次道能以伏事左右为幸;最后提出请求,希望主人派暖轿迎接,庶成体面。措词委婉,让人并不觉得她的要求过分。及至接到家来,红衫翠裙,举止娴雅,先拜见主人,主母,然后依照尊卑次序,一一相见,曲尽礼节。最后侍立在主人、主母身旁,有问必答,极守规矩。太守大喜过望,亲友亦无不称羡,亦无不以相贺为名,想尝尝她做的菜是如何好法。厨娘当然亦要请示,先试一试她的手艺。太守欣然答说:大筵有待,先备一桌5盘5碗的便饭。于是厨娘又请点菜,太守亲笔写了个单子给她。厨娘便根据菜单开物料账,送到太守面前,叫人吓一跳。先是一道羊头肉,就要用羊头10个、葱5斤。不过头一次打交道,不便驳她,同时也要看看,一桌便饭,何以要用到这么多材料?所以太守着完不做声,吩咐发银照购。材料办齐,厨房里的下手去通知厨娘,可以动手了。于是,厨娘打开随身带的箱笼,厨房里的用具,一应俱全,连砧板都是自己带来的。而且好些家伙如锅铲之类,是白银所制,璀璨耀目,将全家老小看得都愣住了。厨娘自己也带着丫头,她先遣丫头把这些用具送到厨房,一一安置妥当。然后她换了入厨的衣服,系上围裙,衣袖揎起,用根银链子吊在肩头,掉臂入厨。厨娘坐在椅子上指挥下手,将材料先做初步的处理。该洗的洗、该剥的剥,等料理干净了,厨娘徐徐起身,一把厨刀到她手里,连转如风,切割批脔(luan,切成小片的肉),片刻皆毕。但十分材料留用的不过一两分。像处理羊头,先在滚水中焯过,捞起来只剔出脸上两块肉,其余的往砧板外面一堆,都弃了在地上。问她缘故,道是除此以外,皆非贵人所食。有人心疼,将她抛弃的羊头捡了起来,她笑笑说道:他们是在狗嘴里夺食。白切羊肉,要用葱酱。葱在她手里可讲究了,先在热水中过一下,外面的叶子都不要,只留葱白,看碟子大小切段,再剥去葱白数层,只剩下像韭黄那样的嫩心,在加盐的淡酒中浸渍片刻,沥干备用。等菜上桌,自是无话可说,所得的考语是馨香脆美4字。座客都道口福不浅;主人脸上飞金,得意之状,难描难画。第二天上午,太守将厨娘召来,大为称赞。厨娘殷殷拜谢。主人的话完了,她还不走,原来她也有话。昨天试厨,幸而贵宾还中意,请照例犒赏。太守一听愣住了,随便请客吃个便饭,厨娘要支犒赏,这是哪里的规矩?正踌躇未答之际,那厨娘又从从容容地开口了:想来是要知道成例?她探手入怀,取出一叠花笺,捧向主人:喏,这是未到府上以前,京中一位太官的犒赏单。太守取来一看,上面写的是:每大筵,支犒钱十千缗、绢二十匹;常食半之,数皆足,无虚者。十千缗即一万钱,合十贯。宋朝的钱有虚数,官用以77作100;市井中各行各业不同,一般是75作100。金银74、鱼肉蔬菜72。书籍最贱,56即作100。厨娘的犒赏单,说明数皆足,无虚者,10贯就是13贯。太守无可奈何,只能照例支给。过了不到10天,他就找个借口,将这个厨娘打发走了。像这种超级厨娘,自然是不常见的特例。不过厨娘非富贵之家不能用,此言甚确。因为一般的厨娘分工极细,故非多不可用,曾有一穷书生,娶一厨娘为妻,私下庆幸,以后白菜豆腐,出于纤纤之手,滋味便不寻常。哪知下厨三日,了无新意,一问才知道这个厨娘专管切葱。试想,切葱都须专人,这家的厨房中要用多少人?不过,宋朝的厨娘确有巧思,烹调之精益求精,多半因厨娘主治一艺,事简方精。有一大官给厨娘出个题目,肉包子须有葱味而不见葱。问厨娘办得到否?厨娘沉思有顷,给了主人满意的回答。及至端上肉包子来,一尝之下,果然有葱味而不见葱。问她何以至此?说穿了不稀奇,包子上笼以前,插一根葱在里面,蒸好了将葱拔去,便有葱味而不见葱了。

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